INDUSTRI SUSU

 

SUSU

Susu adalah cairan dari kelenjar susu (mammary gland) yang diperoleh dengan cara pemerahan susu selama masa laktasi tanpa adanya penambahan atau pengurangan komponen apapun pada cairan tersebut.

Kandungan zat itu dinilai lengkap dan dalam porsi seimbang, sehingga susu bermanfaat menunjang pertumbuhan dan kesehatan tubuh, baik bagi anak-anak, remaja, maupun dewasa.

 

SYARAT KUALITAS AIR SUSU

• Fisika-kimia (chemico-physical-requirement)

  A.Kontaminasi dari dalam ambing berasal dari penyakit (TBC, brucellosis, mastitis)

  B. Kontaminasi dari luar berasal dari puting, udara, peminum susu, lalat dan alat pemerahan susu. 

• Bakteri (bacteriological requirement)

  Pertumbuhan bakteri yang cepat pada susu segar menyebabkan bau yang tidak enak.

  

PEMERIKSAAN AIR SUSU

SECARA FISIK, pemeriksaan secara fisik dapat dilakukan dengan memeriksa warna, rasa dan aroma air susu dengan indera kita.

SECARA KIMIA, pemeriksaan kualitas air susu secara kimia dilakukan dengan menggunakan zat kimia atau reaksi kimia tertentu

SECARA BIOLOGIS, dapat dilakukan dengan mikroskopis, bakteriologis dan biokemis.

 

PENANGANAN SUSU

1. Sanitasi dan hygiene pemerahan

   Susu yang baru keluar sebagai hasil pemerahan merupakan suatu bahan yang murni, higienis, bernilai gizi tinggi, dan mengandung sedikit mikroba (yang berasal dari ambing). Susu juga memiliki bau dan rasa yang khas, tidak berubah dan tidak berbahaya untuk diminum. Sesaat setelah pemerahan, susu berada pada suhu kamar dan susu merupakan bahan pangan yang sangat peka terhadap pencemaran sehingga saat itulah susu mulai mengalami penurunan kualitas.

2. Kebersihan lingkungan, alat, air, sapi, dan pekerja pemerahan

 Kebersihan kandang

  Susu merupakan bahan pangan yang mudah terkontaminasi dari

  lingkungan. Kebersihan kandang perlu diperhatikan karena selain untuk kenyamanan ternak juga merupakan faktor penentu kualitas susu. Kandang harus bersih dan secara rutin dibersihkan dari kotoran (terutama feses dan air seni) karena merupakan sumber kontaminan mikroba dan bau. Oleh karena itu ketersediaan air yang bersih dan melimpah merupakan syarat mutlak yang harus dipenuhi.

Persiapan alat dan pemerah

  Alat-alat yang diperlukan untuk pemerahan susu seperti ember yang

  bermulut sempit untuk penampung susu, milk can, saringan dan lain-lain

  dipersiapkan dalam keadaan kering dan bersih .Alat-alat sebelumnya

  dicuci menggunakan air bersih bila perlu menggunakan deterjen dan dibilas dengan air panas (60-70oC) untuk membunuh mikroba dan melarutkan lemak susu yang menempel pada alat-alat, selanjutnya alat-alat dikeringkan.

Persiapan sapi perah

  Sesaat sebelum diperah, ambing sapi dan daerah lipatan paha sapi

  terlebih dahulu dibersihkan dengan kain bersih yang telah dibasahi air bersih hangat. Bila perlu, ekor sapi diikat dan rambut daerah lipatan paha sapi perah digunting untuk menghindari jatuhnya rambut ke dalam susu sehingga menjamin kebersihan susu.50 x 30 cm lipat dua.

Proses pemerahan susu

  Susu merupakan sekresi kelenjar susu yang dikeluarkan dari ambing sapi dengan cara diperah menggunakan tangan atau alat perah atau melalui proses penghisapan oleh anak sapi (suckling).

  a. Pemerahan manual yaitu proses pengeluaran susu dari ambing sapi oleh tangan pemerah. Selama pemerahan secara manual tangan pemerah harus dalam keadaan bersih, selain itu perlu dihindari kontaminasi dari lingkungan sekitar (sumber bau, polusi udara dan tanah/debu).

  b. Pemerahan menggunakan mesin/alat perah merupakan proses pengeluaran susu dari ambing sapi menggunakan mesin yang dioperasikan secara otomatis. Hasil pemerahan dengan alat perah menghasilkan susu yang relatif steril karena susu langsung terkumpul di wadah penampung susu tanpa kontak dengan udara luar, sehingga mikroba yang ada dalam susu adalah mikroba indigenus.

Pengumpulan dan transportasi susu

  Pengumpulan susu dari peternakan sapi perah rakyat dilakukan oleh pengumpul susu yaitu menampung susu dari peternakan yang diangkut menggunakan wadah-wadah kecil (milk can) ditampung pada suatu wadah penampungan yang lebih besar.

  Susu selanjutnya diangkut ke tempat penampungan susu yang lebih besar biasanya koperasi susu. Alat-alat penampung susu kemudian dicuci menggunakan air bersih hangat bersuhu sekitar 60-70oC untuk menghilangkan lemak dan membersihkan mikroba yang menempel di wadah.

  Beberapa pabrik atau tempat pengumpulan susu di luar negeri pembersihan alat-alat pemerahan susu biasanya menggunakan larutan klorin 50 ppm, dibilas air hangat dandikeringkan di tempat yang bersih dan kering. Di koperasi, susu disaring dan diuji kualitasnya.

 

SIFAT- SIFAT SUSU

SIFAT FISIKA

  1. Rasa

      -Agak manis (laktosa)

    -Agak asin (klorida,sitrat dan garam- garam mineral   lainnya)

  2.  Warna air susu

  Warna air susu dapat berubah dari satu warna kewarna yang lain, tergantung        dari bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat dan bahan pembentuk        warna. Warna air susu berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan.

  3. Bau

    Bau air susu mudah berubah dari bau yang sedap menjadi bau yang tidak sedap.

4. Kekentalan (viscositas) air susu

    Viskositas air susu biasanya berkisar 1,5 – 2,0 cP. Temperatur ikut juga menentukan viskositas air susu. Sifat ini sangat menguntungkan dalam pembuatan mentega.

5. Konsistensi

  Emulsi lemak dan butir butir koloid menyebabkan air susu menjadi lebih kental dari air, karena itu sifat fisik lemak dan hidratasi protein berpengaruh terhadap Pekerjaan. Selain itu, konsistensi air susu juga tergantung pada suhu lingkungan. Pada suhu yang tinggi kekentalan dari air susu akan berkurang, sedangkan pada suhu yang rendah kekentalan air susu akan bertambah. Ciri ciri dari air susu yang baik adalah membasahi dinding gelas, tidak bersifat lendir, tidak berbutir dan busa yang terbentuk akan hilang kembali

SIFAT KIMIA

  1. Berat jenis air susu

  Air susu mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air. Berat jenis harus ditetapkan 3 jam setelah air susu diperah. Penetapan lebih awal akan menunjukkan hasil BJ yang lebih kecil.

2. Titik beku dan titik cair air susu

  Pada codex air susu dicantumkan bahwa titik beku air susu adalah –0.5000 C.

  Titik didih air susu adalah 100.16°C.

3. Keasaman(pH) air susu

  susu segar mempunyai sifat ampoter, artinya dapat bersifat asam dan basa sekaligus. Potensial ion hydrogen (pH) susu segar terletak antara 6.5 – 6.7. Bila nilai pH air susu lebih tinggi dari 6,7 biasanya diartikan terkena mastitis dan bila pH dibawah 6,5 menunjukkan adanya kolostrum ataupun pemburukan bakteri.

4. Mikrobiologi Susu

  Air susu pada saat penanganan, pengangkutan maupun penyimpanan di peternakan atau di pabrik pengolahan akan mendapatkan kontaminasi dari beragam mikroorganisme. Faktor utama yang menyebabkan adanya bakteri pada susu adalah faktor kebersihan dan penyakit bakteri dapat berasal dari sapi, lingkungan, udara sekitarnya, peralatan yang digunakan dan pemerahnya sendiri.

  Susu mengandung sebagian besar zat zat makanan yang diperlukan untuk pertumbuhan bakteri, sehingga pertumbuhan bakteri berlangsung sangat cepat. Bakteri yang sering terdapat pada air susu yang baru diperah adalah Micrococus dan Corynebacterium. Dalam ternak sehat kemungkinan susu mengandung 500 mikroorganisme/ml.

METODE PENGOLAHAN SUSU

SUSU FERMENTASI

  Aktivitas enzim laktase dari mikroba starter dalam susu fermentasi menyebabkan laktosa dihidrolisis menjadi glukosa dan galaktosa yang mudah dicerna dan diserap alat pencernaan. Selain itu, konsistensi susu fermentasi yang relatif kental dibandingkan dengan susu murni memberi kesempatan penyerapan nutrisi lebih banyak karena kecepatan melewati saluran pencernaan lebih lambat.

  Manfaat susu fermentasi antara lain mengurangi lactose intolerance yaitu gangguan pencernaan (diare, kembung, kram perut) setelah minum susu.

PASTEURISASI

  Susu pasteurisasi merupakan susu yang diberi perlakuan panas sekitar 63-72 derjat Celcius selama 15 detik yang bertujuan untuk membunuh bakteri patogen. Susu pasteurisasi harus disimpan pada suhu rendah (5-6 derjat Celcius) dan memiliki umur simpan hanya sekitar 14 hari.

STERILISASI

  Sterilisasi susu adalah proses pengawetan susu yang dilakukan dengan cara memanaskan susu sampai mencapai suhu di atas titik didih, sehingga bakteri maupun kuman dan sporanya mati.

PROSES UHT

  Susu UHT (ultra high temperature) merupakan susu yang diolah menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang singkat (135-145 derjat Celcius) selama 2-5 detik (Amanatidis, 2002).

  Susu UHT dikemas secara higienis dengan menggunakan kemasan aseptik multilapis berteknologi canggih, Kemasan multilapis ini kedap udara sehingga bakteri pun tak dapat masuk ke dalamnya,  juga kedap cahaya sehingga cahaya ultra violet tak akan mampu menembusnya

  Kelebihan-kelebihan susu UHT adalah simpannya yang sangat panjang pada susuh kamar yaitu mencapai 6-10 bulan tanpa bahan pengawet dan tidak perlu dimasukkan ke lemari pendingin. Selain itu susu UHT merupakan susu yang sangat higienis karena bebas dari seluruh mikroba(patogen/penyebab penyakit dan pembusuk) serta spora sehingga potensi kerusakan mikrobiologis sangat minimal, bahkan hampir tidak ada. Kontak panas yang sangat singkat pada proses UHT menyebabkan mutu sensori (warna, aroma dan rasa khas susu segar) dan mutu zat gizi, relatif tidak berubah.

 

PRODUK- PRODUK DARI SUSU SAPI

SUSU KENTAL MANIS

  Bahan:Susu sapi segar,Skim Milk Powder, Whey Powder, Lemak, Gula Pasir, Air.

  Prosedur:

1.Persiapan Bahan

2.Pencampuran (Mixing)

3.Penyaringan

4.Homogenisasi

5.Pasteurisasi

6.Proses pengentalan

7.Proses pengemasan SKM

SUSU BUBUK

Bahan:Susu Segar, Skim Milk Powder.

Prosedur:

1.Standarisasi

2.Pasteurisasi dan Separasi

3.Pengentalan (Evaporasi)

4.Pencampuran

5.Homogenisasi

6.Pengeringan

7.Pengemasan (filling)

Video proses produksi susu bubuk

Produk susu menggunakan prinsip FERMENTASI

  1. Yogurt

     Yoghurt merupakan fermentasi susu oleh bakteri asam laktat yang mempunyai flavor khas, tekstur semi padat dan halus, kompak serta rasa asam yang segar.

  Berdasarkan citarasa, yoghurt dibedakan menjadi:

  1. Plain yoghurt, tipe tradisional dengan bau yang tajam dan rasa asam (tidak manis)

  2. Fruit yoghurt, dibuat dengan penambahan buah dan pemanis terhadap plain yoghurt

  3. Flavored yoghurt, dibuat dengan menambahkan flavor buah dan pewarna sintetis.

  Yoghurt bermanfaat mencegah penyakit saluran pencernaan (diare, gastroenteritis). Ekstrak methanol aseton dari kultur S. thermophilus dapat merusak Salmonella, Shigella, Eschericia coli dan Pseudomonas ssp. Yang merupakan bakteri patogen penyebab penyakit pada manusia

2. Kefir

  Di pegunungan Kaukasus di antara Laut Hitam dan Laut Kaspia, Rusia Barat Daya terdapat satu jenis susu fermentasi yang disebut kefir. Susu fermentasi ini memiliki rasa, warna dan konsistensi yang menyerupai yoghurt dan memiliki aroma khas yeasty (seperti tape). Kefir diperoleh melalui proses fermentasi susu pasteurisasi menggunakan starter berupa butir atau biji kefir (kefir grain/kefir granule) yaitu butiran-butiran putih atau krem yang berbentuk koloni mikrobia terdiri atas beberapa jenis bakteri, diantaranya adalah Streptococcus sp, Lactobacilli dan beberapa jenis ragi/khamir non patogen.

3. Keju 

 Keju merupakan produk olahan susu yang sudah sangat populer, diperoleh dengan cara menggumpalkan susu penuh (whole milk), susu skim atau campurannya menggunakan rennet suatu jenis enzim yang terdapat dalam pertu hewan ruminansia muda. Keju mempunyai umur simpan yang relatif lama sehingga pengolahan ini bisa menjadi pilihan dalam mengatasi kelebihan produksi susu.

4. Dadih

Secara tradisional, dadih dibuat melalui proses fermentasi alamiah dan spontan dari susu kerbau mentah di dalam wadah bambu gombong (Gigantochola verticilliata). Jenis bambu ini tela digunakan secara turun temurun, di dalamnya terdapat beberapa jenis mikrobia yang secara alamiah dapat memfermentasi susu menjadi dadih. Salah satu alasan menggunakan bambu ini adalah karena menimbulkan rasa pahit sehingga tidak dikerumuni oleh semut selama proses fermentas sehingga tidak terganggu.

5. Dali

  Dali adalah produk olahan susu berasal dari Tapanuli Utara. Pada dasarnya pembuatan dali dilakukan dengan cara mengkoagulasikan susu menggunakan enzim yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Dalam hal ini yang sering digunakan adalah enzim papain yang berasal dari pohon pepaya. Produk yang diperoleh berupa padatan/gumpalan menyerupai tahu, dan biasa dikonsumsi sebagai lauk-pauk pada waktu makan.

6. Sour Milk

  Dibuat secara natural dari susu mentah yang tidak melalui proses pasteurisasi dan dibiarkan menjadi asam. Untuk membuat sour milk dari susu yang sudah dipasteurissi, campurkan 1 sdM cuka atau jus lemon dengan 1 cup susu. Biarkan hingga 5 menit hingga mengental.

 

SUSU PASTEURISAI dan STERILISASI

1. Mentega

  Mentega adalah produk olahan susu yang diperoleh melalui proses pengocokan (churning) sejumlah krim. Mentega yang baik harus mengandung lemak minimal 83%, kadar air maksimal 16%, kadar protein maksimal 1%.

2. Susu karamel

  Susu karamel adalah produk olahan susu berwarna coklat akibat dari proses karamelisasi dari gula pasir dan gula susu saat pemanasan. Jika pembuatannyang benar, maka karamel memiliki warna coklat yang menarik, rasa yang gurih, tekstur yang kenyal dan lembut serta aroma yang memikat.

3. Es krim

  Produk ini terdiri atas campuran bahan-bahan yang banyak mengandung protein tinggi seperti telur dan susu. Oleh karena itu selain protein, es krim juga mengandung vitamin dan mineral. Apabila es krim dikeluarkan dari freezer selama beberapa waktu akan terjadi sineresis, oleh karena itu perlu ditambahkan bahan penstabil untuk memperlambat terjadinya sineresis tersebut. Kekentalan es krim banyak dipengaruhi oleh komposisi adonan, jenis dan kualitas bahan, proses penanganan atau suhu dan kadar lemak bahan.

video pembuatan ice cream 

4. Tahu susu

  Umumnya, susu yang sudah tidak segar telah memiliki rasa yang asam dan aroma menyimpang karena adanya kontaminasi mikrobia dan biasanya akan segera dibuang. Namun demikian susu pada fase ini sebenarnya masih dapat diolah menjadi tahu susu.

5. Buttermilk

  Merupakan cairan yang tertinggal setelah mentega diolah yang mengandung karbohidrat dan kalsium tinggi dan laktosa yang manisnya sekitar satu per tujuh manisnya gula pasir. Tapi sekarang buttermilk juga sering terbuat dari yogurt dari culture atau starter yang dimasukkan ke dalam susu non-fat atau low-fat lewat pasteurisasi. Buttermilk memiliki tekstur yang rich dan creamy. Homemade buttermilk sama dengan cara membuat yogurt.

6. Susu Kental Manis

  Merupakan susu yang telah diproses dengan cara membuang cairan yang terdapat dalam susu lalu ditambahkan gula. Satu kaleng SKM setara dengan 2 ½ cup susu segar dan ½ cup gula (USA measurement), dengan demikian mengandung lemak tiga kali lipat dari protein dan vitamin A. Metode 'mengawetkan' susu ini dikenalkan oleh Gail Borden di tahun 1856 yang kemudian menjadi isu makanan pokok di kalangan prajurit-prajurit Civil War.

 

MANFAAT SUSU

• Sebagai Bahan Pangan

  Air susu termasuk jenis bahan pangan hewani, berupa cairan putih yang dihasilkan oleh hewan ternak mamalia dan diperoleh dengan cara pemerahan (Hadiwiyoto, S., 1983).

Air susu merupakan bahan makanan utama bagi makhluk yang baru lahir, baik bagi hewan maupun manusia. Sebagai bahan makanan/minuman air susu sapi mempunyai nilai gizi yang tinggi, karena mengandung unsur-unsur kimia yang dibutuhkan oleh tubuh seperti Calsium, Phosphor, Vitamin A, Vitamin B dan Riboflavin yang tinggi. Komposisinya yang mudah dicerna dengan kandungan protein, mineral dan vitamin yang tinggi, menjadikan susu sebagai sumber bahan makanan yang fleksibel yang dapat diatur kadar lemaknya, sehingga dapat memenuhi keinginan dan selera konsumen.

 

KOMPOSISI SUSU

Angka rata-rata komposisi untuk semua kondisi dan jenis sapi perah adalah:

87,1% kadar air,

 3,9% lemak,

 3,4% protein,

4,8% laktosa,

0,72% abu

beberapa vitamin yang larut dalam lemak seperti

  vitamin A, D, E dan K.

 

INDUSTRI- INDUSTRI SUSU di INDONESIA

A.PT MIROTA KSM ( Pabrik Susu Bubuk Lactona )

B.PT Nestlé

C.PT ULTRAJAYA

D.PT. FRISIAN FLAG INDONESIA
Alamat: Jl. Raya Bogor, KM.5
Pasar Rebo, Jakarta Timur
Tlp: (021) 8410945
Fax: (021) 87780698
Produk: Susu formula

E.PT. MEAD JOHNSON INDONESIA
Alamat: Wisma Tamara Lt. 11
Jl. Jend. Sudirman Kav.24, Jakarta
Tlp: (021) 52896200
Fax: (021) 5206825, 5271990
Produk: Susu formula
PT INDOMILK